Gula Kunyit Kkuah dan Gula Maseng Pedah

Bahan-bahan
2-3 ekor ikan kembong saiz sederhana
1 biji timun atau terung (opsyenal)
2-3 biji cili hidup, merah atau hijau (opsyenal)
3/4 inci kunyit hidup (atau sedikit kunyit serbuk)
1/2 inci lengkuas
3-4 biji cili kering
4-5 ulas bawang merah
2-3 ulas bawang putih (opsyenal)
1 keping asam gelugor
1/2 biji kelapa parut atau secukupnya
Garam secukup rasa

Cara-cara
1. Bersihkan ikan dan potong 2 atau 3, mengikut kesukaan.
2. Timun atau terung dibelah dua dan dipotong merencong.
3. Cili hidup dibelah dua atau dibiarkan saja sebiji-sebiji, bersihkan.
4. Bersihkan kunyit dan lengkuas, hiriskan.
5. Cili kering dipotong dan dibuang biji, bersihkan.
6. Bawang merah dan putih dikupas dan dibersihkan.
7. Blend kunyit, lengkuas, cili kering, bawang merah dan putih sehingga halus.
8. Perah kelapa dan ambil santan sederhana pekat, secukupnya, untuk kuah.
9. Masukkan kesemua bahan yang diblend ke dalam periuk bersama asam keping dan garam.
10. Jerang hingga menggelegak.
11. Masukkan ikan dan sayur-sayuran serta cili hidup.
11. Bila semuanya sudah masak, padamkan api.
12. Sedia untuk dihidang.

Gulai kunyit lengkuas ini adalah resepi yang biasa dimasak di rumah ibubapa saya dulu-dulu sebagai lauk untuk dimakan dengan nasi putih sebagai hidangan tengahari atau malam. Gulai ini juga digunakan dalam nasi belauk yang dimakan sebagai sarapan pagi bersama sedikit sambal dan ulam timun.

Kami biasa menggunakan ikan kembung, ikan tenggiri samada kepingan badan atau kepala, dan ikan aya untuk gulai ini, tetapi jika menggunakan ikan tongkol rasanya lebih baik direbus ikan itu terlebih dahulu sebelum digulai. Ikan kembung pun boleh direbus dahulu, jika suka.

Selain menggunakan ikan basah dan ikan rebus, ikan kering, udang dan telur juga boleh dimasak menggunakan resepi ini, manakala yang terbaru saya ketahui, boleh juga menggulai telur masin.

Sayur-sayuran yang biasanya dimasak bersama gulai ini selain timun dan terung ialah kacang panjang yang dipotong sepanjang 1 - 1 1/2 inci. Cili hidup, selalunya hijau tetapi boleh juga yang merah juga dimasukkan sebagai hiasan dan juga untuk menambah rasa.

Keluarga saya selalu memasak gulai ini dengan kepekatan kuah yang sederhana saja manakala sesetengah orang yang lain memasak dengan menggunakan santan yang lebih pekat. Bagi yang dinasihatkan oleh doktor untuk mengurangkan pengambilan makanan berlemak pula memilih kepekatan kuah yang lebih cair.

Jika anda tidak suka masakan bersantan ataupun anda dinasihatkan oleh doktor untuk mengurangkan pengambilan makanan berlemak, selain menggunakan santan yang lebih cair, anda juga boleh mencuba resepi di bawah.

Gulai Masin Pedas
Bahan-bahan
Sama seperti di atas, tetapi menggunakan 1-2 cawan air menggantikan santan dan ditambah 1/2 sudu teh beras, untuk memekatkan kuahnya.
Sayur-sayuran dan cili hidup tidak digunakan.

Cara-cara
1. Rendam beras di dalam sedikit air untuk melembutkannya.
2. Setelah lembut ditumbuk halus.
3. Bahan-bahan lain diperlakukan sama seperti cara-cara gulai kunyit lengkuas di atas.
4. Masukan kesemua bahan ke dalam periuk bersama air secukupnya.
5. Jerang di atas api sederhana sehingga mendidih.
6. Masukkan ikan dan dibiarkan sehingga masak, tutup api.
7. Sedia untuk dihidang.

Untuk gulai masin pedas ini pula, masih boleh menggunakan ikan kembung tetapi saya suka juga menggunakan ikan gelama dan ikan kerisi cuma ikan-ikan ini lebih lembut dan mudah hancur yang menyebabkan tulang-tulangnya berselirat di dalam kuah.

Manakala di zaman moden yang serba mudah ini, anda tidak perlu lagi menggunakan cara-cara traditional seperti merendam dan menumbuk beras, tetapi terus mengambil tepung beras siap untuk memekatkan kuah gulai masin pedas ini.

Nostalgia
Teringat dulu kali pertama, dan terakhir juga barangkali, ke rumah Rahmat, juruteknik di tempat saya bekerja di Kuala Terengganu. Pada waktu itu, mungkin di sekitar tahun 1993, Rahmat tinggal di rumah nelayan lama pemberian ayahnya di tepi pantai di Seberang Takir. Kami dihidangkan nasi putih dan gulai ikan, sebenarnya campuran dua tiga jenis ikan yang ditangkap oleh bapa Rahmat di laut dan dimasak oleh isterinya Zainab yang berasal dari Kuala Lumpur. Antara ikan yang dimasak oleh Zainab pada hari itu adalah ikan gelama yang membuatkan saya sampai sekarang kalau terjumpa ikan gelama masih teringatkan masakan gulai kunyit lengkuas isteri Rahmat itu. Sedapnya gulai ikan Zainab dan manisnya ikan segar dari laut yang ditangkap oleh bapa Rahmat. Terima kasih Mat di atas layanan yang sangat baik dari Mat sekeluarga...